A raíz de las subas en el precio de la carne vacuna, la gente no escatima en ahorrar y se inclina cada vez más por el pollo. Así, la pechuga, los muslos y la suprema son el principal sustituto del bife, el lomo y demás cortes de res. La diferencia que observan entre la pizarra de la carnicería y la de pollería convierten a la última en la opción válida para los bolsillos.

Para lo que va de este 2012, la cantidad de kilos de pollo que los argentinos consumen per cápita trepó a 40, un 5% más que un año atrás. De hecho, en octubre del año pasado estaba en 38 kilos y en 2002 cada argentino comía apenas 20 kilos.

A contramano de esta tendencia alcista, el consumo de carne vacuna va en retroceso. Hoy está en 55 kilogramos por habitante, cifra que refleja una caída de más de 20 kilos en los últimos 5 años, cuando estaba en 76.

Con el aumento del consumo de pollo, los precios de este sector no tardaron en reacomodarse hacia arriba, aunque siempre muy por debajo de los cortes vacunos, a lo que en Salta se añaden marcadas diferencias entre las zonas de la ciudad. Así en algunos lugares, el kilo de pollo congelado subió hasta $6, y hoy $8,59 y $17,99 son los valores mínimo y máximo que se pagan en el mercado capitalino.

El expresidente de la Cámara de Comercializadores de Productos Cárnicos (entidad que dejó de existir hace dos años), Dardo Romano, consideró que “la carne vacuna está cara y el consumo sigue bajando. En dos semanas bajó un 20% y no cayeron los precios porque sigue siendo escasa. Entonces, por más que se consuma menos, hay poca faena porque hay pocos animales”, aclaró.

La presidente de la Cámara de Comercio Exterior, Flavia Royón, indicó que “el costo sanitario es muy alto, por las exigencias sanitarias y tributarias, lo que encarece la carne. Estimamos que hubo una caída del 20% en el consumo” en lo que va de este año.

“Las estadísticas muestran que el consumo de pollo creció mucho. Hoy está en los 40 kilos per cápita. No pasó lo mismo con el cerdo, que no es mucho más barato que la carne”, dijo Royón, también directiva de Frigorífico Bermejo.

Cada vez menos carnicerías

Con la caída del consumo y el baja oferta, la situación que atraviesan las carnicerías salteñas reflejan la contracción que afecta al sector cárnico y a la economía argentina. Una vez más, los altos precios y la baja del consumo se combinan para golpear al sector.

“Muchas carnicerías cerraron en este último tiempo por la imposibilidad de sostenerse”, explicó Romano.

“Cada vez estamos peor. Ningún carnicero te puede negar eso. Vendemos menos y pagamos impuestos altísimos a la Afip. Los precios no bajan y la gente compra los cortes económicos, por eso tenemos mínimas ganancias”. Así definió el panorama una propietaria de un local de venta de carnes ubicado sobre la avenida San Martín. La descripción coincide con la de otros carniceros.

Conforme a los datos brindados por la Secretaría de Asuntos Agrarios, en la provincia existen 1.750 carnicerías, de las cuales cerca de 600 (34%) están en la capital salteña. Un dato llama la atención: los registros municipales de 2007 tiene inscriptas 1.126 solicitudes de apertura de negocios de este rubro, lo que implica que algunas no llegaron a abrir y muchas no prosperaron. Dirigentes del sector y propietarios estiman que más de 500 cerraron sus puertas en los últimos años sólo en la capital. La comparación de los registros lo reflejan.

“Es un rubro en el que se hace difícil sobrevivir. Una media res cuesta entre $3.000 y $3.500, y en la cancelación de los pagos está la complicación ya que la gente compra cortes baratos”, explicó Luis que trabaja en un negocio del macrocentro.

La carne vacuna es un alimento que siempre estuvo presente en la canasta familiar, pero el incremento constante de los precios modificó las pautas de consumo e instaló al pollo.

 Diferencias abismales

El último relevamiento de precios realizado por la Subsecretaría de Defensa del Consumidor arroja dos variables: por un lado, los aumentos en los distintos cortes y, por otro, la diferencia de precios de acuerdo a las zonas. El peceto, por ejemplo, subió el 6,06% de mayo a junio, y la diferencia en el precio de venta entre las carnicerías de barrio y algunos supermercados supera los $27. “Hoy no compro en el supermercado ningún tipo de carne, sino solo verduras, porque está caro el precio de los cortes. Tal vez son de mejor calidad, pero no dejan de ser costosos”, comentó Claudia, mientras salía de un carnicería en la avenida San Martín.

Otro aumento llamativo es el que se refleja en las costillas, cuya suba para el mismo período llegó a 11,28%, con una brecha entre zona que roza los $17.

En tanto, en los cortes de cuadrada y bola de lomo se observan algunas bajas. “Siempre voy a la carnicería de la zona, porque además te pueden fiar; solo voy al súper a comprar verduras porque hay más variedad ”, aclaró Rubén, mientras compraba en un local del centro.

“Las diferencias de precios entre carnicerías reflejan una realidad que tiene que ver con el comercio ilegal que se practica en muchas carnicerías en los barrios. No me parece justo que yo tenga que pagar altos costos, cuando otro vende a precios más baratos pero se queda con un amplio margen de ganancia”, afirmó un carnicero.
 

“Se puede crecer, pero con políticas acertadas”

En diálogo con El Tribuno, el empresario cárnico Franco Brunetti explicó que la actual situación por la que atraviesan frigoríficos y carnicerías obedece a las políticas aplicadas por el kirchnerismo.

“Mi visión sobre la situación es que habrá una recuperación del stock ganadero y vamos a tener un mayor nivel de faena, mientras el sector avícola y porcino están en crecimiento y constituyen una opción válida como bien alternativo y a valores más accesibles para el consumidor”, dijo.

El empresario agregó que “Argentina tiene condiciones naturales, que con políticas acertadas darán una gran oportunidad al sector”.

El empresario sostuvo que en Salta la cantidad de carnicerías está sobredimensionada por un hecho: es muy fácil abrir una carnicería porque se alquilan las herramientas, un local y hay un modo de operar que facilita una comercialización informal basada en la evasión. Agregó que en el 40% de las carnicerías no coincide el nombre del titular con quien la explota, ni cumplen con las formalidades que se piden a otros comercios. Respecto al crecimiento del consumo de pollo sostuvo que “no nos perjudica en tanto y en cuanto seamos inteligentes y nos preparemos para una nueva era industrial, que responda a los mercados en condiciones ventajosas en todos los aspectos: técnico, higiénico y sanitario y comercial”.