"Estamos asustados", aseguró sin vueltas Juan Lucero, presidente de la Cámara de Hoteleros y Gastronómicos. Los incrementos de costos, advirtió, son diarios; pero no se "puede trasladar todo al cliente" y es absorbido entre los propietarios de restaurantes, bares, confiterías y el cliente. "Casi no hay carta física se pone código QR porque una vez cada cinco o siete días, tenés que retocar los números", indicó.

Por su parte, Tupac Puggioni, propietario de la peña "La Vieja Estación" desde hace más de 20 años, indicó que actualiza cada diez días. "Y si me piden presupuestos para los meses siguientes, los pasamos en dólares", indicó.

Si bien ambos destacaron que el rubro no está exento a la crisis del país, resaltaron que en la gastronomía es uno de los lugares donde más pega fuerte el coletazo. "Evidentemente uno de los rubros más golpeados va a ser la gastronomía y el turismo, como siempre ha sido. No son rubros prioritarios, por lo tanto, la gente lo que más fácil corta son las salidas nocturnas, los viajes, las cosas que no son tan necesarias", aseguró Puggioni.

Al aumento de costos, se le suma una baja en el consumo que, según indicó Lucero, se siente desde las PASO. "Hoy cocinar en tu casa es carísimo, el gustito de la semana es comer afuera y salen comen una pizza y una gaseosa y ya está", indicó; aunque aseguró que esta dinámica es la que mantendrá a flote el rubro.

En este orden de cosas, se consume menos o se cambian los hábitos y las pizzerías son las que llevan la delantera. "Te cuesta entre 5 y 6 mil pesos y comen entre 2 o 3", calculó.

"La gente de Salta come hamburguesas, pizzas, una tirita de asado pero no hay restaurantes gourmet como en Tucumán u otras provincias. La clase media de Salta viene golpeada hace rato. Hicieron un shopping en San Lorenzo Chico y creo que lo que más se mueve es la pizzería que está ahí", ejemplificó Puggioni.

El equilibrio de los costos es, entonces, una ingeniería de cálculos. Lucero es propietario de una cafetería y una peña, contó que en sus locales se toman diferentes opciones. "Hay que estar muy finito con los costos para no perder la plata. Hay cosas que las tenes que discontinuar de la carta o se ponen imposible. Por ejemplo en la cafetería la palta sale 7 mil pesos el kilo. Y por ahí ganás más en algunos platos que con otros",explicó.

En este sentido, aseguraron que se espera un verano "complejo". En la gastronomía para el cliente local, el verano es la época fuerte. "Nos va a afectar", proyectó Lucero.

Mientras que desde la Balcarce Puggioni fue más allá y aseguró que en marzo, antes de que inicie la temporada turística, "se soportará el verano y más de uno luego va a cerrar", vaticinó. "En la Balcarce con Macri, los dos primeros años habían como 70 locales y quedamos 30", agregó.

El propietario de uno de los locales más tradicionales del paseo, aseguró que "con estas subas todo el mundo tiene temor en un momento de bajo consumo, porque en el verano ves la espuma de la noche, alguien que come una pizza, se toma una cerveza, pero el turismo es bajo". Empero, aseguró que se debe ver si alguna ola de turistas extranjeros llegan a Salta. "Vi algunos brasileños", indicó.