Un día de 1953, la familia de don Agustín Fernández Sánchez y doña Antonia García Garrido resolvió dejar España y viajar hacia la lejana Argentina. Para José Antonio, "Kiko" Fernández, tercer hijo del matrimonio: "Era el hambre, la pobreza y la dictadura de Franco lo que los acorralaba".

Hasta entonces y desde sus ancestros más lejanos, la familia había vivido en Serón, un pueblito español situado en la parte occidental del Valle de Almanzora, provincia de Almería, en la comunidad autónoma de Andalucía. Allí, en un pequeño fundo, la familia había subsistido desde siempre gracias a las labores del campo cultivando verduras, hortalizas y todo lo que esa tierra podía dar. Pero también y como tantos otros hogares del lugar, criando animales domésticos, entre ellos los cerdos cuyas carnes solían laborar artesanalmente y según el saber transmitido de generación en generación.

Y así fue que toda la familia de Fernández Sánchez-García Garrido cruzó el Atlántico a bordo de un barco que para doña Antonia "demoraba una eternidad". Un viaje que trajo padres, abuelos, tíos y primos.

Pero nada estaba librado al azar. De Buenos Aires la familia tomó el tren que la trajo a Salta y a Cerrillos, el pueblo donde años después unos de sus hijos, José Antonio "Kiko", fundaría un establecimiento modelo de porcinos: "Cerdo Negro", . Solar donde actualmente maduran en ambientes especiales nada menos que 8.800 jamones del cerdo negro alimentado con bellotas, y además, unos 1.200 que ya están listos para el consumo.       

Los inicios

Cuando la familia llegó a Cerrillos todo estaba arreglado para que se estableciera en la finca de don Juan Gana con quién Fernández Sánchez padre, se asoció para trabajar como en su lejana España. Y lo hace tan intensamente que dos años más tarde, en 1955, adquiere su primer campo de 33 hectáreas.

Pero el paso del tiempo y el trabajo no solo traen a la familia mejoras económicas sino también el primer hijo nacido en suelo argentino. Y así es que el 20 de octubre de 1956, don Agustín debe llevar en un tractor y casi de urgencia a su señora Antonia hasta la sala de partos del Hospital Santa Teresita de Cerrillos. Así fue que aquel día nació José Antonio más conocido años después como "Kiko" Fernández.

La infancia de este niño, como las de sus dos hermanas mayores, fue como la de casi todos los hijos de inmigrantes de aquellos años: ayudar a sus mayores en las labores del campo y de la casa. Y cuando llegó la edad escolar Kiko asistió a la Escuela Nacional "Las Blancas" mientras ayudaba en los cultivos de verduras, ají, papa, maíz, tabaco y también en la crianza de los animales domésticos. Y así, con tiempo y mucho esfuerzo, surgió el tambo mientras se conservaba una tradición muy española: la carneada. Esa costumbre de sacrificar cerdos a fines del otoño para, entre otras cosas, colocar los jamones en cajones con sal, respetando las recetas "secretas, magistrales y exclusivas" de mamá Antonia.

Pero volvamos a "Kiko" Fernández. Al concluir sus estudios primarios, ingresó a la Escuela Agrícola "Martín Miguel de Güemes", aulas que abandonó en tercer año. A partir de entonces se dedicó enteramente a las tareas rurales para cultivar lechuga casi con exclusividad para el mercado San Miguel. Le fue tan bien que con los ahorros reunidos, resolvió a los 16 años de edad, adquirir su primera camioneta en la desaparecida agencia de Carlos Mardones. Pero a poco, la tan soñada operación fracasó: era menor de edad y debía acudir a la tutela de su padre. Pero esto no lo amilanó y ese mismo año (1972) se independizó económicamente arrendando a la familia Moretti la finca Santo Domingo, incluyendo su solariega sala colonial de más de doscientos años, a la vera de la RP24, "Camino a Colón", Cerrillos.

"Me hice viejo en esto, pero con mi familia ahora podemos disfrutar de este inmenso éxito".

Allí continuaron las tareas del campo pero sin abandonar ni por un momento el proyecto que desde su tierna adolescencia le machacaba la cabeza: criar cerdos para replicar la elaboración del jamón ibérico o jamón de bellotas como le dicen. Y a poco de andar, aquel viejo solar, ahora Finca "La Montanera", no solo cambió de nombre sino también transformó casi todo su entorno forestal. Es que lentamente y entre algarrobos, talas, chañares y moreras, comenzaron a asomar las copas de las encinas, los alcornoques y robles que sabiamente sus padres habían plantado en los años de 1950 con semillas que habían traído de España. Y así, a lo largo de 70 años, ese paisaje del Valle de Lerma fue transformado por la presencia de los árboles europeos, y a los que "Kiko" Fernández sumó tecnología: riego por goteo para la arboleda y riego por aspersión para la pastura.

El Cerdo Negro

Pero para obtener un producto de alta calidad, similar al de España, se hacía necesario también, encarar el tema de la genética de los cerdos. Y así fue que tras 38 largos años de trabajo, inversiones y acumular experiencia, surgió la raza propia en "La Montanera". Fue el resultado de la cruza del cerdo que criaba su padre cuando recién había llegado a la Argentina, a la que sumó tres razas mas, sin contar el tiempo y la inversión de una verdadera fortuna.

Un día Kiko fue por el jabalí de la pampa, porcino introducido al país a principios del siglo XX con fines deportivos pero que en menos de una centuria se extendió por todo el territorio nacional. Luego sumó el "Duroc Jersey" y el "Che Tapuy", este último, linaje logrado en Achiras, Córdoba, por la familia del veterinario Edgar Mondino.

Y de esta forma aparentemente sencilla y breve, Fernández logró lo que buscaba: la infiltración de la grasa en el paquete muscular del jamón, idéntica al producto español. Y por supuesto, semejante logro de inmediato se expandió por el exclusivo mundo de los expertos en jamones ibéricos. Y como es de suponer, al llegar a España causó gran sensación y sorpresa. Y tras ello, arribó desde la tierra de sus mayores una invitación para que dé a conocer la verdad de su jamón de Cerdo Negro.

Y así fue que la alcaldía de Huelva invitó a "Kiko" Fernández a un Congreso a realizarse en enero del 2023, encuentro que iba a contar con la asistencia de los mejores expertos en la materia.

De esta manera, el año pasado, "Kiko" Fernández viajó a España para asistir a tan importante encuentro. Para su sorpresa y luego de un exhaustivo análisis del producto llevado desde Cerrillos, fue invitado por el mismo evento, a firmar un convenio de hermandad entre España y Argentina. Era en agradecimiento por haber ayudado a conservar en su país, la tradición, la cultura y el trabajo de España. Sin dudas, un merecido reconocimiento a don "Kiko" Fernández por haber logrado luego de años de esfuerzo y sacrificio, el objetivo que se había propuesto en su tierna juventud: obtener un producto de tan buena calidad como el Jamón ibérico de la tierra de sus padres.   

Congreso de Huelva

"Yo creí que en el encuentro organizado por la alcaldía de Huelva –cuenta Kiko a El Tribuno- todo iba a transcurrir en un clima de cordialidad pero para mi sorpresa hubo momentos de mucha tensión. Como es de imaginar, llevé por una cuestión de cortesía, varios blísteres del jamón logrado en Cerrillos para que se deguste, se compare y se conozca nuestro producto. Uno de los asistentes, luego de observar detenidamente nuestros blíster, confesó que había estado buscando alguna señal que le indicara que ese contenido podría haber sido cambiado por el de un legítimo jamón ibérico. Es decir, había estado pensando que podríamos haber falsificado el producto.

Otro de los asistentes pidió explicaciones sobre la procedencia de las bellotas que alimentaban a nuestros cerdos en Salta. Le tuve que contar que mis padres habían plantado hace 70 años en Cerrillos árboles de roble, alcornoques y encinas a partir de semillas que habían traído de España, algo que muchos inmigrantes hacían por entonces.

Finalmente un tercer asistente que hacía como de jurado, me preguntó de dónde había sacado la genética del jabalí. Fue entonces que debí contar brevemente cómo y por qué había llegado ese cerdo a las pampas de Argentina a principios del siglo pasado, cosa que la mayoría desconocía.

Bueno, después de estos y otros interrogantes más que me vi obligado a responder, el Congreso de Huelva me invitó a que firmara un convenio o pacto de hermandad entre España y la Argentina, a lo que accedí gustosamente. De alguna manera era la virtual aceptación de que había logrado después de tantos años, hacer un jamón de similar calidad a la de los españoles. Para mí fue una satisfacción enorme pues tras ese objetivo invertí mucho dinero y una buena cantidad de años de mi vida. Me hice viejo en esto pero con mi familia ahora podemos disfrutar de este inmenso éxito.

Hoy nos visita gente que procede de distintos lugares del mundo. Vienen a "La Montanera" a comprar o consumir nuestros productos que recién salieron a la venta en el año 2021. "Antes los jamones que hacíamos bajo la atenta mirada de mi madre eran solo para la familia y los amigos".