Alejandro Tomatis, ingeniero agrónomo y apasionado de la gastronomía, decidió dejar su carrera y trabajo en Suiza para regresar a la Argentina y emprender un nuevo camino: abrir Je Suis Raclette, un concepto innovador que fusiona la tradición suiza con sabores locales.

En su visita a Salta, con motivo de la reciente apertura de Je Suis Raclette en la entrada de la Villa Veraniega de San Lorenzo, Tomatis conversó con El Tribuno y contó cómo su pasión por el queso y las experiencias culinarias vividas en Suiza lo inspiraron a crear su propio negocio en su querida Ciudad de Buenos Aires.

Desde sus comienzos como servicio de catering y food truck hasta su expansión nacional y, próximamente, internacional, en Santiago de Chile, el emprendedor compartió los desafíos y aprendizajes de este recorrido, resaltando la importancia de mantener la esencia suiza, sin dejar de adaptar su propuesta al paladar argentino. Un proyecto que busca ofrecer algo más que comida: una experiencia única que transporte a los comensales a algún de Europa.

¿Cómo surge Je Suis Raclette?

Bueno, de profesión soy ingeniero agrónomo. Trabajé muchos años para una tabacalera y, de hecho, viví en Salta. Tengo mucho cariño por la provincia. Las vueltas de la vida me llevaron de nuevo a Salta. Soy cocinero, amante de la cocina. Por mi trabajo como ingeniero, estuve viviendo en muchas partes del mundo, y terminé en Suiza como expatriado por unos cinco años.

Cada vez que nos juntábamos con amigos en casa, hacíamos asado, fondue y raclette. Yo jugaba con el tema de la raclette porque me encantaban los quesos, y siempre decía en tono de broma: "Algún día voy a renunciar a la empresa y abriré un local de raclette en Buenos Aires". Todos se reían, pero finalmente un día tomé la decisión con mi familia. Renuncié a la empresa, volvimos a Buenos Aires y empezamos con Je Suis Raclette como un servicio de catering y un food truck. Usamos una antigua ambulancia del ejército que remodelamos, y participábamos en ferias de food trucks.

Ese mismo verano, me contactaron desde Uruguay para invitarme a una feria de comida callejera gourmet en Maldonado, donde está Punta del Este. Aceptamos la invitación, justo estábamos por irnos de vacaciones a Uruguay, así que cargué algunas máquinas y quesos, y fuimos. La feria fue un éxito inesperado; éramos el puesto con más fila. Mis amigos suizos no podían creer que lleváramos raclette a la playa, pero les explicaba que aquí comemos comida de invierno en Navidad, que es verano para nosotros, siguiendo la tradición de nuestros abuelos europeos. Que la verdad no tiene temporalidad la comida de este lado del mundo.

Después de esa experiencia, decidí abrir un local. Empezamos a buscar el lugar ideal y finalmente lo encontramos en el Mercado de San Telmo, un espacio con un ambiente europeo, perfecto para la experiencia que quería ofrecer. Yo quería que la gente que fuera a Je Suis Raclette viva una experiencia única, como si estuviese en un lugar europeo. La raclette es típica de ferias y mercados, se sirve como una comida al paso, como nuestro choripán o sándwich de milanesa.

¿Cómo fue el proceso de instalarse en el Mercado de San Telmo?

El Mercado de San Telmo, inaugurado en 1890, tenía ese marco europeo que buscaba. Fuimos uno de los primeros puestos gastronómicos allí. Con el tiempo, el mercado se convirtió en el polo gastronómico más grande de Buenos Aires, con más de 50 puestos de comida de todo el mundo. En ese momento, no había turistas, así que atraíamos a los porteños de otros barrios para que vinieran a comer raclette.

¿Cómo afectó la pandemia a Je Suis Raclette?

La pandemia fue durísima. Estuvimos al borde de desaparecer, porque no se podía vender ni salir. Hasta alquilábamos las máquinas para que la gente pudiera hacer raclette en casa. Después de la pandemia, conocí a Juan Martín Ferraro, creador de Sushi Club y Hell's Pizza, entre otras marcas. Se sumó como socio, y juntos logramos un crecimiento ordenado, manteniendo el amor y la calidad que pusimos desde el principio.

Abrimos locales en La Plata, Las Leñas (Mendoza), y en el shopping DOT en Buenos Aires. Fue entonces cuando Jorge Karanicolas me contactó porque era fanático de nuestra marca y quería abrir un local en Salta. Así nació Je Suis Raclette Salta, en una ubicación estratégica para los que vienen a San Lorenzo. Es muy loco abrir un restaurante y que el primer día ya esté lleno. Inauguramos el domingo Día de la Madre y trabajamos todo el día. La gente estaba curiosa porque veían el cartel "muy pronto" y cuando abrimos, explotó.

Los medios han sido claves. Vienen muchos de Buenos Aires y hasta ha venido la televisión y el diario más importante de Suiza. Hacemos casi todos los eventos de la Embajada de Suiza cuando quieren ofrecer raclette.

¿El nombre Je suis Raclette viene de un local de Suiza?

No, el nombre salió de mi cabeza. "Je suis" significa "yo soy" y "raclette" es tanto el nombre del queso como del plato y de la máquina que se usa para fundirlo. La raclette es un plato antiquísimo, totalmente suizo. Los franceses también lo consumen mucho y hay una disputa sobre su origen, como la del pisco entre chilenos y peruanos.

¿Cómo mantienen la autenticidad de la receta suiza en Argentina?

Primero, porque la aprendí en Suiza, y segundo, porque la embajada suiza nos avala. Si bien nuestra cocina no es 100% suiza, adaptamos algunos platos al paladar argentino, fusionando lo suizo con lo local, como el Chori Rosti, una combinación diseñada por un exembajador de Suiza.

¿Qué desafíos enfrentaron al adaptar los platos al gusto argentino?

Uno de los principales desafíos fue que la raclette tradicional se sirve con papas hervidas, pero para los argentinos eso es sinónimo de enfermedad o dieta. Entonces, adaptamos las papas haciéndolas doble cocción, fritas por fuera pero con la consistencia de una papa hervida por dentro. También hubo que educar al cliente sobre lo consistente de los platos, que no son solo una picada.

¿Qué tipos de fondue y raclette se van a ofrecer en el restaurante?

Vamos a ofrecer dos tipos de fondue. Tenemos la fondue de queso tradicional y la fondue de chocolate. Y en cuanto a las raclettes, tenemos varias opciones. Empezando por la raclette tradicional, que se sirve con jamón crudo, pepinillos, cebollitas y embutidos, sobre una base de papas con queso raclette fundido. También tenemos una versión con bacon y otra con moseta. Además, ofrecemos una raclette con carne de vacío, braseado y desmechado, que se cocina con vino blanco y champiñones salteados, también sobre una base de papas.

Todas nuestras raclettes se sirven en esas sartencitas que ves, para mantenerlas calientes. Llevan una base de papas cocidas, acompañadas de una proteína o vegetales, y el queso fundido por encima. Tenemos opciones con cerdo braseado y desmechado, acompañado de cebolla caramelizada; con chorizo y salsa criolla; y también una opción vegetariana.

Además, contamos con diferentes variedades de rosti, esa tortilla suiza de papas doradas. También incluimos en la carta platos típicos suizos que no tienen que ver directamente con la raclette. Cada región de Suiza, que tiene sus propios cantones e idiomas, está representada con un plato.

¿Qué es lo que más le sorprende de la gastronomía de Salta?

La gastronomía de Salta es increíble. Para mí la comida más rica de todo el país es la salteña. Las empanadas salteñas son un manjar, los dulces me encantan, todo lo que se haga con quesillo está bien. Bueno, había un lugar que hacía milanesas de quesillo, me encantaban. Hay pocos lugares que se consiguen las milanesas de quesillo. Me gustan los tamales, las humitas, el locro. Todo lo regional me gusta mucho. La empanada salteña me puede, para mí, es la suprema de todas las empanadas de Argentina.