Pablo Epstein es chef, sommelier, profesor en la Universidad Católica de Salta, y forma parte del directorio del Tren a las Nubes. Tiene en claro hacia donde va el turismo, con una mirada integral.

¿Cómo sintetiza sus pasiones por el vino y la comida?

Para mí comer y beber siempre ha sido una de las pasiones y obviamente lo que te moviliza, en muchos casos, a viajar. Salta en estos últimos años cambió mucho la modalidad por la cual el turista. Cuando uno ve el grado de motivación, la comida y la bebida siempre han sido uno de los atractivos más importantes. El enoturismo es una de las actividades económicas más importantes. Se vende más vinos en las bodegas que en los supermercados. Y obviamente que la comida no se ha alejado mucho de los vinos, y cada vez están más cerca. Eso es un dato importante.

¿Y cómo se ve ese proceso? ¿Cómo lograron las bodegas vender más en sus propias casas que en los supermercados?

El nacimiento de las rutas del vino en Francia y en otros lugares del mundo siempre fue un atractivo. Se han empezado a dar cuenta de que ya la visita, como nosotros las conocíamos antes, que íbamos a las bodegas y entrábamos y nos hacían probar algún vinito para ver después si comprábamos porque nos gustaba, ha pasado. Hoy la tendencia es precisamente en las bodegas que atienden a turistas pero no solo ya para venderles vino, sino porque tienen una excelente cocina. Se han dado cuenta que al supermercado accede un determinado segmento, mientras que el que va a la bodega tiene otra posibilidad diferente; no solamente vivenciar el momento allí sino también disfrutar de momentos que realmente valen la pena. Y que hacen no solamente a la visita como un evento turístico, sino a la visita como una experiencia única.

"Dentro de la bodega trabaja un enólogo, pero fuera de la bodega trabaja Dios. . Es decir, las temperaturas, el agua"

En cuanto al famoso maridaje ¿Cómo estás alta en ese ofrecimiento?

Sí, no nos olvidemos que en 2013 con la ley 26.870 se declara al vino como bebida nacional, al vino argentino como alimento. Entonces cuando uno empieza a estudiar un poco más los vinos y va a entender que ya la gente no se conforma en comprar una etiqueta de vino y disfrutarla, sino que empieza a mirar otros detalles que en general van de la mano de lo que se come. Maridar viene de la palabra marido. Yo siempre cuando doy charlas sobre vino resulta bastante gracioso hablar de marido y no hablar de pareja. Pero bueno, le encontraron un término que es el maridaje, y es precisamente esto, vivenciar experiencias que exceden la cuestión del viajar. Te diría... es hasta íntima porque el maridaje lo reconoce una sola persona. Quien hace la experiencia es el que tiene la vivencia de entender qué pasa, cuándo, cómo y qué pasa al beber. Y qué pasa con lo que comemos y cuánto dura la persistencia del vino, cuánto dura la persistencia de la comida. El maridaje no solamente se da por cultura. Nosotros tenemos una cultura bastante cerrada, ya que siempre se dijo: "salsa, vino tinto; asado, vino tinto; pero existe otro mundo, existen los vinos blancos, existen los vinos rosados y con esto de maridar, la gama se abrió. Uno ahora no marida por cultura, marida por oposición, marida por osadía. Yo, por ejemplo, empecé a beber vinos blancos. Yo soy enamorado del vino salteño y le dedico mucho al vino salteño. En la actualidad, el 70% del vino de Argentina se produce en Mendoza y el 30% restante en localidades de San Juan, La Rioja, y en el sur también, en Río Negro, en Neuquén. Salta aporta apenas el 6 por ciento de esa producción del vino. Nuestra gran cepa es el Torrontés. Cuando empezamos a maridar, vemos que los vinos blancos, sobre todo el Torrontés, tiene un protagonismo importante. Yo he descubierto que la osadía es fundamental. Yo bebo porque me gusta . Yo, por ejemplo, marido por osadía o por asociación. Cuando hablás por asociación muchas veces una de las formas de maridar es por colores. Mirá si vos tenés una comida blanca, como la carne de pollo, la carne de pavo, maridás con vino blanco. En su gran mayoría de las veces que me animé a hacerlo siempre da muy buen resultado. Mientras que para un salmón rosado obviamente que vas a maridar con un vino rosado. Cuando cuando uno comienza con esta experiencia del vino, arranca desde lo más básico hasta lo más complejo. Lo más básico un Malbec, que es un vino que tiene pocos taninos, que no te cuesta beberlo, que es amigo, que es redondito en la boca. Tiene una gran aceptación, para pasar después un Cabernet Sauvignon, que ya son vinos más complejos. Luego para terminar en un Tannat, que tiene un gran contenido de taninos, que son vinos diferenciales, que cuesta entenderlos, que cuesta describirlos y obviamente que cuesta maridarlos. Cuando uno tiene una carne de caza, como un chancho el monte, o tiene que comer una carne que está muy condimentada, bueno los taninos son amigos... Pero bueno son difíciles de beber, son esos vinos que te tiñen los labios, las encías. Obviamente tienen esa característica que los destaca de los otros vinos.

Aparecen también los picores...

En el Malbec, por ejemplo, la pimienta es uno de los descriptores y no pueden excederse, no tienen que ganarle al resto. El vino tiene 800 componentes, uno son los taninos, otro el alcohol, con lo que obviamente es difícil la tarea del sommelier en este caso y es difícil la tarea del enólogo realizar vinos que sean siempre iguales y que tengan las características. Comercialmente, si uno fuera variando, no entendería a la bodega. Si yo te pongo un vaso de Coca y a la próxima cosecha te doy uno de Pepsi , en el cambio perdiste tus adeptos y la clientela. Los vinos habitualmente tiene una característica muy particular: dentro de la bodega trabaja un enólogo, pero fuera de la bodega trabaja Dios. Es decir, el clima, las temperaturas, el agua, las inclemencias. Los vinos chilenos, por ejemplo, el Cabernet Sauvignon, no llegan, por ahí, a lograr que la vendimia llegue a un momento exacto. Cuando pasa esto, se vendimia antes bueno y después viene todo esto que es la cuestión del enólogo, en la cual tiene que corregir el vino. Obviamente cuando se corrige los vinos, uno se da cuenta. Uno ve un vino corregido y le quema desde la campanita hasta el estómago porque tiene químicos. Y la dificultad que tienen los enólogos es tratar de hacer vinos que sean siempre iguales y que gusten.

Me quedó la inquietud del maridaje por osadía...

Por ejemplo, a mí me gusta mucho el Sauvignon Blanc. Si hoy a mí se me ocurre acompañar con una carne con salsa y técnicamente no sería lo óptimo. La característica principal de un vino blanco es la baja temperatura. Los vinos tintos disuelven las grasas, mientras que las bebidas frías las condensan. La osadía... lo hacés porque te gusta. El locro no es una comida oscura pero marida perfectamente con el Torrontés, con Chardonnay. Con lo que obviamente uno no lo hace porque no se anima. Entonces la osadía es animarse a hacer algo que habitualmente uno no lo haría.